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              下關沱茶傳統制作流程


                    下關沱茶的傳統生產工藝分原料配制、篩分、揀剔、稱茶和蒸茶、揉捻、壓制成型、定型、脫袋、干燥、包裝等步驟。工藝不算復雜,僅十余道,然而卻是中國少數民族地區緊茶傳統技藝的代表。在加工中,采取“細茶精制,粗茶細制,精提凈取”的原則,形成了加工工藝的獨特風格。其中,壓制工藝是技術關鍵。在1953年以前采用雙手揉成,既費時又費力,后改為木凳壓制,凳上有凹凸槽模,運用扛桿原理進行壓制,以后在布袋內冷卻,等定型后解開布袋。置于木框上晾干,完成壓制過程。這些技藝的傳承主要靠手口相傳,憑長期實踐經驗和體會才能掌握。以下對其中技藝流程中的7個重要步驟做簡要介紹: 


                     原料配制:下關沱茶是以上等“滇青”毛茶為原料,選料是沱茶加工的前提,也是保持傳統風格和質量的關鍵。1955年以前,甲級沱茶以鳳山春尖、勐庫春尖和大山茶拼配。1955年以后,沱茶原料以高檔春茶1-4級為 原料。 

                     篩分:根據沱茶半制品的要求,每批按照加工計劃進行篩分。毛茶通過篩分、風選和復制后分為頭蓋、二蓋、底茶等,沱茶蓋茶使用的頭蓋、二蓋茶必須白毫顯露,條索肥碩油潤。提取蓋茶以后,其余茶胚除副腳茶外, 按照底茶品質要求,全部拼入沱茶底部。

               


                    揀剔:經篩分復制后的半制品,分級、分號口下交揀剔。揀剔工序必須對篩分的半制品茶進行嚴格抽查,凡口次不清的茶葉一律退回上道工序返工。對于蓋茶,必須揀出黃梗、老梗、白梗、紅梗及其他非茶類夾雜物。對于底茶,揀出老梗、白梗、黃葉和發酵葉及其他非茶類夾雜物。 

                    稱茶和蒸茶:沱茶的稱工必須嚴格按底、蓋茶的比例稱量。以后再倒入甑里蒸茶?,F已改用蒸汽鍋爐蒸茶。

                    揉捻和壓制成型:沱茶揉制要保持清潔、柔軟、無破漏。沱茶揉制工倒茶要勻整,將袋口收齊,滾圓繞道后打結,做到松緊適度。壓工做到壓制端正,對不端正的及時剔除。 


                    定型和脫袋:壓制好的沱茶放到涼茶架上冷卻定型,制品隨時保留在涼茶架上50個以上,防止解袋過熱,影響定型或破損。 

                    干燥和包裝:傳統的干燥方法是把蒸揉好的沱茶,重疊擺放在茶盤上,讓其自然晾干,耗時較長?,F在已把冷卻后的半制品送到干燥室干燥。以后再進行包裝。包裝必需端正、緊結。特級沱茶和一級沱茶制作工藝與上相同,僅在原料拼配級別上有差別。

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